Gıda Hattı

Et ürünleri için çok önemli düzenleme!

2 Eylül 2018, 14:24
Paylaş
Et ürünleri için çok önemli düzenleme!

Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği taslağı hazırladı. Tebliğ yürürlüğe girdiğinde ette yağ oranı yüzde 25’i geçemeyecek, müşterinin talebiyle anında kıyma çekilebilecek, kırmızı etten yapılacak köftede, hayvansal kaynaklı olmayan proteinler, nişasta ve soya kullanılamayacak.

Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliğ Taslağı, genel müdürlüğün internet sayfasında görüşe açıldı. Konuyla ilgili taraflar, tebliğ taslağına ilişkin görüşlerini 24 Eylül 2018 tarihine kadar genel müdürlüğe iletebilecek.

Tebliğin kapsamı

Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin tekniğine uygun olarak üretilmesi, ambalajlanması ve piyasaya arzına ilişkin hususların belirlendiği tebliğ; çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerini kapsarken, et özütleri, eritilmiş hayvansal yağ, donyağı tortusu, jelatin, tuzlanmış veya kurutulmuş kan, tuzlanmış veya kurutulmuş kan plazması tebliğ kapsamına alınmadı.

Karışım ürünler

Tebliğe göre, büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etleri birbirleriyle; kanatlı hayvan türlerinden elde edilen karkas etleri de birbirleriyle karıştırılabilecek. Bunlar dışında farklı hayvan türlerine ait karkas etleri ise birbirleriyle karıştırılamayacak. Ancak sadece üretim teknolojisi gereği kanatlı eti ürünlerine kırmızı et ve/veya yağı karıştırılabilecek.

Tebliğ kapsamına girmeyen mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza gibi yemek, hazır yemek, tabldot yemek ve mezelerin üretiminde kullanılan çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma ve et ürünleri de Tebliğe uygun olacak.

Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere dışarıdan et proteini katılamayacak. Lezzet vericilerin kullanıldığı ürünlerde, bileşiminde doğal olarak bulunması gereken et proteinine ilave olarak, kullanılan lezzet vericilerden kaynaklanan ve kullanılan lezzet verici ile orantılı olacak miktarda bitkisel protein bulunabilecek.

Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri yatay gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edilecek. Ancak ürünlerde kullanılan çiğ et ve kıyma için Tebliğ ile belirlenen ürün özellikleri aranacak.

İşletmelerde et ürünleri kullanımı

Lokanta, restoran, otel ve hazır yemek üreten işletmeler gibi son tüketiciye yemek hizmeti veren işletmelere veya doğrudan son tüketiciye mekanik ayrılmış kırmızı et ve mekanik ayrılmış kanatlı eti satışı yapılamayacak ve bu işletmelerde mekanik ayrılmış kırmızı et ve mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılamayacak.

Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde mekanik ayrılmış kırmızı etler kullanılamayacak. Ancak ihracat amaçlı üretilmiş olan mekanik ayrılmış kırmızı etlerin ve ürünlerinin, yurt içinde onaylı işletmeler arası sevkiyatına ihracat yapılması kaydıyla izin verilecek.

Sakatat çiğ olarak satılabilecek

Tebliğ kapsamında yer alan çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri, Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan kurallara uygun olarak elde edilecek.

Sakatat, çiğ halde sakatat olarak piyasaya arz edilebilecek veya sadece jöle işkembe, füme dil, ciğer pate gibi sakatattan üretilen et ürünlerinde hammadde olarak kullanılabilecek.

Dilli salamda kullanılan dil hariç olmak üzere çiğ kırmızı karkas etinden ya da çiğ kanatlı karkas etinden üretilen sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, jambon, köfte, kanatlı köfte, döner, kanatlı döner ve emülsifiye et ürünlerine sakatat katılamayacak.

Çiğ etler ve sakatat birbiriyle temas etmeyecek şekilde muhafaza edilerek sevk edilecek ve piyasaya arz edilecek.

Bozuk çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri satışa sunulamayacak, ürünlere bozulmayı baskılayacak herhangi bir işlem veya madde uygulanamayacak.

Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma, hazırlanmış kanatlı eti karışımları ve kanatlı eti ürünlerine deri olarak sadece kanatlı karkası üzerindeki kanatlı derisi katılabilecek.

Kalsiyum miktarı; çiğ kanatlı eti ve kanatlı kıymada 150 mg/kg, hazırlanmış kanatlı eti karışımları ve emülsifiye kanatlı eti ürünlerinde 250 mg/kg, ısıl işlem görmüş kanatlı sucuk dahil olmak üzere diğer kanatlı eti ürünlerinde ise 350 mg/kg’ı geçemeyecek.

 

Tüketici talebiyle kıyma hazırlanabilecek 

Perakende işletmelerde; hazırlanmış kırmızı et karışımı olarak sadece pişmemiş köfte; büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinden günlük olarak üretilip, satışa sunulabilecek.

Kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış kırmızı et karışımları (köfte hariç) ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları üretimi ise sadece tüketici talebi üzerine anında hazırlanabilecek.

Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak piyasaya arz edilecek ve perakendeci tarafından ambalaj bütünlüğü bozulmadan son tüketiciye sunulacak. Ancak satın alınan hazır ambalajlı kanatlı etleri, tüketici talebi doğrultusunda anında parçalanabilecek.

Çiğ kırmızı etler ise asgari hijyenik şartlar göz önünde bulundurularak, TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği hükümlerine uygun olarak satışa sunulacak. Lokanta, restoran, otel gibi hazır yemek hizmeti veren işletmeler son tüketiciye dökme olarak çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma ve hazırlanmış et karışımları satışı yapamayacak.

Köftede soya olmayacak!

Kıymadan elde edilen hazırlanmış kırmızı et karışımlarının içerdiği yağ oranı kütlece en çok %25 ve tuz oranı kütlece en çok %2 olacak.

Köftede hayvansal kaynaklı olmayan proteinler, nişasta, soya ve soya ürünleri kullanılamayacak. Bu ürünlerde nişasta %5’i, toplam diyet lifi %3’ü geçemeyecek.

Döner piyasaya sunuluş şekline göre; yaprak döner, kıyma döner, karışık döner olarak satılacak. Dönerin içerdiği yağ oranı kütlece en çok %25, tuz oranı kütlece en çok %2 olacak. Döner üretiminde hayvansal kaynaklı olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılamayacak, bu ürünlerde nişasta %1’i, toplam diyet lifi %1’i geçemeyecek. Dönerin raf ömrü pişirilme süresi dahil en fazla 24 saat olacak.

pastirma-gidahatti

Et ürünleri özel ürün özellikleri

Et ürünlerinden sucukta; toplam et proteini değeri kütlece en az %16, kollajen miktarı toplam et proteinlerinin kütlesinde en fazla %20, nem miktarının toplam et proteini miktarına oranı 2,5’in altında, yağ miktarının toplam et proteini miktarına oranı 2,5’in altında, pH değeri en yüksek 5,4 olacak.

Pastırmada; çemen hariç olmak üzere, nem miktarı kütlece en çok %50, pH değeri en yüksek 6,0, tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok %10, çemen miktarı kütlece en çok %10 olacak.

Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan katkı maddeleri, TGK Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olacak. Bu genel kurallara istisna olarak kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacak.

Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, TGK Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği hükümlerine uygun olacak. Bunlara ek olarak, Tebliğ kapsamındaki ürünlere et aroması veren aroma vericiler katılamayacak.

sucuk-denetim-gidahatti

Sucuk ve pastırma dışarda kurutulabilecek

Ürünler, Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olacak. Ancak ülkemize özgü et ürünlerinin (Sucuk ve pastırma) üretimi sırasında işleme basamaklarından biri olan kurutma işlemi dış mekândan kaynaklanabilecek herhangi bir bulaşı olmaması ve gerekli koruyucu tedbirlerin alınması şartıyla doğal şartlarda gerçekleştirilebilecek.

Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinde, ürün tek tür büyükbaş veya küçükbaş hayvan karkas etinden üretiliyorsa ürün ismi bu tür ismi ile birlikte ifade edilecek. Ürün birden fazla büyükbaş ve küçükbaş tür hayvana ait karkas etlerinden üretiliyorsa ürün isminde tür ismi belirtilmeyecek.

Ürün tek tür kanatlı hayvan karkas etinden üretiliyorsa ürün ismi bu tür ismi ile birlikte, birden fazla kanatlı türü hayvana ait karkas etlerinden üretiliyorsa ürün ismi ‘kanatlı’ ibaresiyle birlikte ifade edilecek.

Tebliğ kapsamında yer alan çiğ et, kıyma ve hazırlanmış et karışımlarında ürün ismi tür ismiyle birlikte ifade edilecek.

Kanatlı ürünleri için 72°C’de pişirme şartı

Kanatlı kıyma ve kıyma etiketlerinde “yağ en çok %..” ve “kollajen/et proteini oranı en çok ..” ibaresi ürün ismi ile aynı yüzde ve ürün isminin en az 2/3’ü büyüklüğünde bulunacak.

Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının etiketinde “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72°C’ye ulaşmalıdır” ifadesi yer alacak.

Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinin üretiminde kullanılan hayvansal yağın hangi türe ait olduğu etikette içindekiler kısmında, sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuklarda “yağ oranı en çok %...” olarak etikette belirtilecek.

Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği’ni yürürlükten kaldıracak tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, 31/12/2019 tarihine kadar yeni tebliğin hükümlerine uyumla zorunlu olacaklar.

Haber Etiketleri

et

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.