Eskimo dondurması ya da akutak et, balık, sıvı yağ, don yağı, meyve ve çağdaş tarif olarak karla yapılan bu tatlı klasik dondurma tarifleriyle uyuşmaz.
Eskimo dondurması Alaska’da oldukça yaygın tüketilir ve birçok tarifi bulunur. Çoğunlukla içyağı/donyağı, fok yağı ve meyve karışımıyla yapılır. Bazen içine et ya da balık ilave edilir. Kıta ABD’sindeki (lower 48 states) ve Kanada’daki pemmikan denen meyveli et yemeğini andırsa da kurutulup stoklanmış etle yapılan pemmikan ile kurutulmayıp iklim gereği dondurulan etlerle yapılan Eskimo dondurması farklıdır.
Alaska’da pemmikan birkaç yerli tarafından yense de akutaq Alaskalı bir ailenin her zaman favori yiyeceği olmuştur.
Meyvelerin et ve yağlarla karıştırılması sınırlı olan gıda kaynaklarını koruma yöntemi olarak düşünülmektedir. Deniz memelilerinden (fok, mors, balina) elde edilen yağlar doymamış yağlar bakımından zengindir ve çabuk bozulurlar.
Alaska’daki üzümsü böğürtlensi yabani meyvelerin antioksidan düzeyi yüksektir ve çabuk ekşime yaparlar. Her ikisinin karıştırılması ekşime ve bozulmayı geciktirir.
On dört Akutaq tarifinin analiz edildiği bir çalışmaya göre, krema ya da çikolatalı kek gibi yüksek karbonhidrat içeren besinlere göre karbonhidrat düzeyi oldukça düşük olan Eskimo dondurması Impaired glucose tolerance (IGT) olan kişilerce tercih edilebilir. Akutuqta C vitamini, folik asit ve lif oranı da boldur.
Kar ya da buz katılarak kar helvası biçiminde klasik dondurma tariflerine yakın akutaqlar daha çok Alaska Eskimo kültüründen etkilenen Batılılarca kendi damak tadlarına göre şekillenir ve diyetisyenlerin çağdaş akutaq tariflerine Vaccinium oxycoccos meyvesi gibi geleneksel meyveler ile körpe ıspanak yaprakları ve hindistan cevizi yağı gibi ticari ürünler de katılabilmektedir.
Caribou agutuk, agutuk with cloudberries, crowberry agutuk with sourdock, cranberry agutuk, cranberry and whitefish agutuk gibi birbirinden farklı malzemeyle yapılan karışımlar bulunur.
Eskimo Dondurmasının malzemeleri
Memeliler (et): sığın, rengeyiği, ayı
- içyağı/donyağı (sığın, rengeyiği, ayı), taze ya da kurutulmuş
- sıvı yağ (fok, mors, balina)
Balıklar (et & yağ)
Turna balığı , Pasifik som balığı , balık karaciğeri, balık yumurtası (kuru ya da taze)
Meyveler
Vaccinium vitis-idaea, Vaccinium uliginosum, Vaccinium oxycoccos, Arctostaphylos uva-ursi, Empetrum nigrum, Rubus spectabilis, Rubus chamaemorus, Rubus strigosus, Rosa acicularis
Sebzeler
Rumex arcticus, Angelica lucida, Equisetum fluviatile, Hippuris vulgaris, Dryopteris expansa, Rhodiola integrifolia, Honckenya peploides Carex, Ligusticum scoticum
Ekstra tatlandırıcılar
Hedysarum alpinum (doğadan ya da fare yuvasından toplanır: ugnarat neqait)
Sibirya Yupikleri
Alaska’da St. Lawrence adasındaki Sibirya Yupikleri, Eskimo dondurmasını malzemesine göre değişik yaparlar. Ada tundrasının en değerli yenebilir bitkisi olan Rhodiola integrifolia sebzesini (nooneevuk) eskiden fok derisinden tuluma şimdi ise bir varile iyica bastırarak doldururlar ve bir süre fermente olduktan sonra dondururlar ve kış aylarında fok yağı ile birlikte dondurmaya katarak yerler ve daha çok bunu özel günlerde yaparlar.
Nunivak Çupikleri
Alaska’da Nunivak Çupikleri akutar (< akute- «to mix; to make Eskimo ice cream») adını verdikleri Eskimo dondurmasını malzemesine göre değişik biçimlerde yaparlar. Pasifik sombalıklarının yumurtaları labada yapraklarıyla birlikte fok yağında saklanarak fermente olmaları sağlanır ve ağustos ayında olgunlaşan Rubus spectabilis meyveleri ile daha önceden fermente olan kısmen çürümüş balık yumurtaları ile fok yağı çırpılarak karıştırılır. Yılın o zamanı ve sonbahar boyunca en popüler yemek Eskimo dondurmasıdır.
Sonbaharda toplanan Carex (pekneret) sapının köke yakın yumuşak kısımları, sonbaharda toplanan Empetrum nigrum (puunrar) meyveleri ve yaz sonunda toplanan Ligusticum scoticum (tukayug) bitkisinin yaprakları kışın akutar yapımında kullanılır. Fok yağında marine edilip akutar yapılan yosuna puyallret denir.
Dondurulmuş akutar için qangquar terimi kullanılır. Yumuşak fakat granüler kar tabakasının üst yüzü sıyrılıp alttaki temiz tabakadan alınıp donması için akutara katılan kara puk’ag denir.
Chevak Çupikleri
Alaska’da Chevak Çupikleri akutaq adını verdikleri Eskimo dondurmasını çağın gereklerine göre şekillendirmişlerdir. Yağlar (fok yağı, rengeyiği yağı, balık karaciğeri, kuş yağı, son dönemlerde de Crisco marka yağ), yabani meyve ve sebzeler (daha sonra kuru üzüm ya da diğer ticari meyveler de dahil edilmiştir), pişmiş balık püresi, patates püresi, süt, yumurta, şeker, su ve kar gibi geleneksel olmayan malzemelerin karışımıdır.
Geleneksel akutaqlar yağda çözünen vitaminler (A, D) içeren fok yağı ve balık karaciği gibi malzeme ile suda çözünen vitaminler (C, E) içeren yabani meyve ve sebzeler bakımından oldukça zengin ve besleyicidir.
