Ekşi maya ekmeklerinin hazırlanmasında faydalanılan teknikler sonucunda yeni bir maya türünün ortaya çıktığı belirlendi.
Endüstriyel ekmekçilikten farklı olarak maya kültürünün elde edilmesi için daha uzun bir süreç gerektiren ekşi maya ekmek üretimi sayesinde yeni bir maya cinsinin oluştuğu ortaya koyuldu.
Ekmeği mayalandıran mikroorganizma Saccharomyces cerevisiae olarak adlandırılan bir çeşit mayadır. Ekmek üretiminde başlangıç için; bu mayanın endüstriyel cinsleri ya da ekşi maya tabir edilen ve hamurun bu maya ve başka mikroplarca fermente edilmiş bir hali kullanılır.
Marketlerde satılan mayayla ekşi maya birbirinden farklı
Fransız bilim insanları bu iki kaynağın farklarını ortaya koyarak karakterize etmek için 229 adet Saccharomyces cerevisiae cinsini incelediler. Bunların 31’i seri üretim yoluyla üretilen, marketlerde satılan mayalardan, 198’i ise ekşi maya kültürlerinden elde edildi.
Her iki kaynaktan elde edilen maya cinslerinin; fermantasyon sırasında bira ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces cerevisiae cinslerine göre daha fazla karbondioksit ürettiği gözlendi. Bu gaz ekmeğe alıştığımız kabarık ve gözenekli yapısını veriyor.
Diğer yandan endüstriyel mayalar bira mayasına genetik olarak daha yakınken; ekşi maya kültürlerinden elde edilen mayaların ise su ve meyvelerin üzeri gibi doğal ortamlarda bulunan mayalara daha çok benzediği ortaya koyuldu.
Araştırmacılar ekmek yapımı tekniklerinin yıllar içerisinde farklılaşması sonucunda mayalar arasında da böyle bir farklılaşma gerçekleştiğini düşünüyorlar.
