Küresel ısınma buğdaydaki rekolteyi düşürüp, kaliteli buğdayın fiyatını artırınca, ekmeklik hamura karıştırılan kaliteli unun oranı da düştü. Tüketici, sabah aldığı ekmeğin gün bitmeden bayatlamasından dertli İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü’nün araştırmalarına göre, fırıncıların üzerindeki maliyet baskısı kaliteyi düşürüyor. Ekmeğin ufalanmasında, bayatlamayı geciktirici katkıların daha az kullanılma
Herkes ekmeklerden yakınıyor! “Eski çıtırlığı yok, ufalanıyor, öğlen aldığım akşama bayatlıyor” diyor. Peki ne oluyor da ekmeğin kalitesi bozuluyor? Ekmekler bozuldu, çünkü 2007’de toplam hububat rekoltesinde yaşanan 5 milyon tonluk düşüşün 2.8 milyon tonu buğdayda yaşandı. Buğdayda sadece rekolte değil, kalite de düştü. Rekolte düşüklüğü fiyatları yüzde 25 oranında artırınca fırıncı ekmek hamurunu daha kaliteli unla harmanlama seçeneğine hiç yanaşmadı. Zaten yüzde 35 kapasiteyle çalışan fırınların çoğu, maliyet artışlarını düşürmek için enerjiden tasarruf etme yoluna gitti ve ekmeğin pişme süresini de kısalttı. Hızla pişen ekmek, daha çabuk ufalanmaya, bayatlamaya başladı. Fırıncı, tasarruf kaygısıyla bayatlamayı önleyen katkılardan da vazgeçince ekmeğin tadı kaçtı.
İstanbul Fırıncılar Odası Başkanı Fahri Özer, Türkiye‘de faaliyette olan yaklaşık 30 bin fırının ortalama yüzde 35 kapasiteyle çalıştığını belirterek, “Para kazanamayan fırıncı, düşük kaliteli un kullanmaya mahkûm kaldı” dedi. Özer, 200 gramlık bir ekmeğin maliyetinin 30 kuruşun üzerine çıktığını belirterek, “50 kuruşa satmamız gereken ekmeği rekabet yüzünden 40 kuruşa satıyoruz. Fırıncılar rekabet edebilmek için de kalitesiz un, kalitesiz eleman ya da düşük gramaja yönelmek zorunda kalıyor. İstanbul‘daki 3 bin 500 fırının 600’ü kaçaktır. Ama ben belediyeye şikâyet ediyorum, mühür bir gün kalıp ertesi gün sökülünce otorite de sağlayamıyoruz” diye yakındı. Halk Ekmek Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Bilgiseven de düşük kaliteli buğdayın, yüksek kaliteli buğdaydan yapılan unla harmanlanabileceğini, ancak maliyet kaygısıyla piyasanın bu çözümü benimsemediğini söyledi. Yapısal sorunların da olduğuna dikkat çeken Bilgiseven, “Türkiye ‘deki fırınların hiçbirinde Ar -Ge birimi yoktur. Üreticiler hâlâ ideal ekmeklik unun nasıl olacağını bilmez. Ben aynı zamanda Uluslararası Ekmek Üreticileri Birliği başkan yardımcısıyım. İlk defa AB dışından bir ülkeye bu unvan verildi” dedi.
