EFSA’nın kompozit gıdalar hakkındaki risk değerlendirmesi, uyumlaştırılmış AB regülâsyonlarının önünü açıyor.
Brüksel’in AB’ye ithalat için risk bazlı uyumlaştırılmış kurallar geliştirme isteği üzerine Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), kompozit gıdalardaki patojenlerin yol açtığı tehlikeleri değerlendirmek için gerekli temel faktörlere ilişkin görüşünü sundu.
EFSA, içeriğinde et olmayan ya da %50’den az hayvansal bileşen olan ve patojenik mikroorganizmaların büyüme ve/veya yaşaması açısından risk altındaki bazı kompozit ürünler için fiziko-kimyasal parametreleri belirledi. Ayrıca farklı kompozit ürünlerde mikrobiyolojik tehlikeleri tanımlamak ve profilini çıkarmak üzere tamamlayıcı iki yaklaşım belirledi.
Avrupa Birliği kompozit gıdayı; “insan tüketimine yönelik, hem hayvansal hem de bitkisel işlenmiş ürünler içeren ve birincil ürünün işlenmesinin nihai ürünün üretiminin ayrılmaz bir parçası olduğu gıdalar” olarak tanımlıyor.
EFSA, kompozit gıdalara ilişkin mevcut mevzuatın gözden geçirildiğini belirterek “Avrupa Komisyonu’nun kompozit ürünlerin ithalatı için risk temelli uyumlaştırılmış halk sağlığı kuralları geliştirmesine ihtiyaç vardır; mevcut kontrollere ilişkin belirlenmiş kurallar bulunmamaktadır.” açıklamasını yaptı.
Kompozit ürünlerde mikrobiyel gelişimi etkileyen başlıca faktörler; su aktivitesi, pH, sıcaklık ve depolama süresi. EFSA Biyolojik Tehlikeler Paneli, diğer konuların, üretim sırasında uygulanan diğer ısıl olmayan fiziksel işlemlerin yoğunluğu ve süresi ile birlikte işleme tabi tutulduğunu belirtti.
Uzmanlar, 0,88’in altında su aktivitesine ya da 3,7’nin altında pH değerine sahip olan veya dondurularak saklanan gıdalarda, “gıda kaynaklı patojen bakterilerin gelişmesine veya bunlar tarafından toksin üretilmesine izin verilmez” kararına vardı.
İki grup patojen tip değerlendirildi; bunlardan biri, yalnızca varlığının hastalığa yol açma ihtimali olan, diğeri ise zarara neden olması için bulunduğu ortamda gelişmesi gereken patojenlerdi. İkinci durumda patojen gelişimi, yalnızca 4,3’ün üzerindeki pH’da meydana geliyor.
EFSA’nın bu incelemesi, faktörlerin hangi kombinasyonunun riski azaltabileceği ya da kötüleştirebileceğinin değerlendirilmesinin yanında ısıl işlem kaynaklı biyolojik tehlikelerin etkisizleştirilmesinin örneklerini sunuyor. Panel, gıdalarda iyi hijyen uygulamaları ile düşürülebilecek patojen seviyelerinin, tüketiciler için riskin belirlenmesinde önemli olduğunu belirtiyor.
EFSA görüşü; sıcaklık, pH, su aktivitesi ve bunların birleşiminin, başlıca bakteriyel patojenlerin canlı kalması ve gelişimi üzerindeki etkisi hakkında nicel tahminler sağlamada kullanılabilecek mikrobiyoloji modellerini ve veritabanlarını gözden geçirdi. Panel, ürünlerin ayrı ayrı risk değerlendirmesinin, bileşenlerin kombinasyonunun bütün fiziko-kimyasal parametreleri değiştirebileceği gerçeğini de dikkate almak zorunda olduğunu kaydetti.
EFSA’nın belirlediği ilk yaklaşım, geçmiş salgınlardan toplanan deneysel verilere dayanıyor ve “en sık tehlike-kompozit ürün kombinasyonlarının, keklerdeki ve fırıncılık ürünlerindeki Salmonella olduğu” sonucuna varıyor. İkinci yaklaşım ise gıda bileşiminin ve gıda işlemenin patojenler üzerindeki etkisine dayanan üç “karar aracı” kullanıyor. Bunlar; hastalığa neden olmak için patojen gelişimi gerektirmeyen tehlikeler, genellikle patojen gelişimi gerektiren tehlikeler ve patojen gelişimi ve toksin üretimi gerektiren tehlikeler ile ilgili.
Bu yaklaşımlar çerçevesinde her aracın; düşük, orta ve yüksek risk olasılığına yol açan üç kategoride değerlendirilmesi gerekiyor. Düşük riskli gıdalar arasında ekmek, düşük nem içeriğine sahip bisküviler, kekler, çikolatalar, şekerlemeler, kuru makarna ve erişte ile gıda takviyeleri bulunuyor. Hazır çorbalar, aroma maddeleri, et ekstraktları ve ısıl işlem uygulanmış sterilize gıdalar da düşük gıdalar kapsamında yer alıyor. Orta ve yüksek risk grubunda ise patojenlerin, kompozit ürünün tüketilmesi yoluyla hastalığa neden olma potansiyeline sahip gıdalar mevcut. Bu ürünler; yüksek nemli bisküviler, kekler, çikolatalar, taze makarna ve erişteyi içeriyor.
Gıdahattı.com/17.05.2012
