Araştırmacılar ekmek hamurunun en uzun süre saklanabilmesinin formülünü açıkladılar. Buna göre hamura hazırlanması aşamasında trehaloz eklenmesi ve hamurun yavaş dondurulması gerekiyor.
Dondurmak, yiyecekleri saklamanın en iyi yollarından biri. Ancak bu yöntem hamura uygulandığında bazı olumsuz sonuçları da beraberinde getiriyor. Mayanın dondurulup çözülen hamuru mayalama yetisi düşüyor, gluten yapısının gücü ve dayanıklılığı azalıyor. Bu da ekmeğin pişme sürecinde kabarmasını sağlayan karbondioksit gazının oluşması ve ekmeğin yapısında hapsolmasını engelliyor. Bu nedenle donuk fırıncılık ürünleri teknolojisi ciddi sorunlar barındırıyor.
Mayanın antifrizi trehaloz molekülü
Bazı bakteri, küf, maya, bitkiler ve omurgasız hayvanlar, iki glikoz molekülünün birleşiminden oluşan trehaloz adlı bir şeker sentezlerler. Trehaloz bu canlıların donma ve kurumaya karşı dayanıklı olmalarını sağlar. Sonora Üniversitesi’nden araştırmacılar bu maddenin özelliklerinden hamurun dondurulmasında da yararlanmayı düşündüler. Hamurun hazırlanması sırasında trehaloz ekleyen araştırmacılar, bu şekilde dondurulan hamurların performansının iyileştiğini ortaya koydular.
Food Science and Technology dergisinde yayınlanan makaleye göre, Fransız bageti pişirmek üzere, farklı miktarlarda trehaloz içeren hamurlar hazırlandı. Her parça ön mayalama işlemine alındı. Daha sonra hamurlar iki farklı hızda donduruldu. Hamur örnekleri buzlukta 42 güne kadar tutuldu. Son olarak dondurulmuş hamurlar çözülerek ekmek pişirildi.
Hamuru 42 gün boyunca dondurma imkanı
Araştırmacılar 400 ppm trehaloz eklenen hamurun en iyi performansı gösterdiğini ortaya koydu. Diğer yandan, 4 saat süren yavaş dondurma işlemi de, hızlı dondurmaya göre daha iyi sonuç verdi. Araştırmacılar ayrıca 800 ppm trehaloz eklenen hamurun 42 gün boyunca kalitesini kaybetmeden buzlukta bekletilebildiğini de bildirdiler.
