Araştırmaya göre Datem (Diasetil Tartarik –Asit– Ester of Monogliserid ) emülgatörleri dikkatlice seçilen xanthan gum gibi bileşenlerle glutensiz ekmek pazarında pirinç ekmeği formülasyonunu zenginleştirebilecek.
Gıda Mühendisliği Dergisinde yayınlanan ODTÜ’den Gülüm Sumnu başkanlığında yürütülen araştırmada Türk araştırmacılar pirinç hamurunda Datem emülgatörleri kullanılarak üretilen pirinç ekmeğinde hacim ve duyusal özelliklerin iyileştiğini belirtiyorlar. Glutensiz pirinç ekmeklerinde arzu edilen reolojik özellikleri ve kalite düzeyini elde etmek için Datem’in farklı gum’larla birlikte kullanılmasını tavsiye ediyorlar.
Bu tür gelişmeler glutensiz ürünleri tüketen ve sayıları giderek artan kişilere sunulan seçeneklerin çoğaltılmasını sağlayacak. 2004’te 580 milyon dolar olan global market yıllık ortalama %29 artışla geçen yıl 1.56 milyar dolara ulaştı ve 2012’ye kadar 2.6 milyar dolar olması bekleniyor.
Kaliteli ve raf ömrü uzun ekmek için emülgatörler, enzimler, antioksidanlar kullanılıyor. Datem emülgatörleri ekmeğin hacim ve yapısını iyileştiriyor.Gıdahattı.com/08.02.2010
