İlk olarak çiğ gıdaların saklama koşullarından bahsedelim. Bu gıdaların saklama koşullarında bizim için en önemli faktör raf ömrüdür. Raf ömrü ne demektir?
Çiğ gıdalar nasıl saklanır? Nasıl işlenilerek tüketilmelidir? – Gıda Mühendisi Rana Vural
Gıdaların raf ömrü, gıdanın kimyasal ve fiziksel özelliklerinin bozulmadan ilk anki kalitesini koruduğu süre olarak tanımlanabilir. Burada yer alan ilk andaki kalitesini korumadan kasıt; gıdanın besin içeriği, su, yağ, protein, mineral ve vitaminlerini kaybetmemesi olarak özetlenebilir. Gıdanın besin öğelerini kaybetmemesi gerektiği gibi, tüketim için güvenli olması da gerekmektedir.
Gıdalar kaynaklarından alındıktan sonra raf ömrünün zamanla yarışı başlamaktadır. Gıdaların zamanla yarışını yani raf ömrünü etkileyen çeşitli faktörler vardır. Bunlar arasında,
- Saklama sıcaklığı,
- Gıdanın su aktivitesi,
- Gıdanın besin içeriği,
- Enzim aktivitesi ve
- Mikroorganizma aktiviteleri yer almaktadır.
Bu faktörlerin raf ömrüne etkilerini kısaca açıklayacak olursak;
Sıcaklık, enzimler ve mikroorganizmalara etki eden faktördür ve istenilen sıcaklığın üzerinde depolama uygulanırsa mikroorganizma ve enzim faaliyetleri artar ve böylelikle gıdanın bozulması hızlanır, gıdanın raf ömrü kısalmış olur.
Yine mikroorganizmalar için su yaşamsal öneme sahip olduğu için yüksek su aktivitesi içeren gıdalar mikroorganizmaların birincil tercihidir. Bundan dolayı su aktivitesi yüksek gıdaların korunumu daha zordur ve raf ömürleri daha kısa olmaktadır.
Besin değeri yüksek gıdaların raf ömrü daha kısa!
Gıdanın besin içeriği ise mikroorganizmaların su gibi besine de ihtiyaçları olduğundan dolayı besin değeri yüksek gıdaları tercih ederler. Ve o gıdalarda mikroorganizmaların aktiviteleri, çoğalmaları hızlanmaktadır. Mikroorganizma çoğalması hızlanan gıdalarda da bozulma oranı artar. Yani sonuç olarak besin değeri fazla olan gıdalar da raf ömrü kısalır.
Enzim aktivitesi ise çiğ gıdalarda daha çok mekanik darbe ile ezilmiş, ışığa maruz kalmış veya uzun süre beklemiş olan gıdalarda görülmektedir. Enzimler gıdalarda neden raf ömrünü etkiler? Çünkü enzimler çiğ gıdalarda olgunlaşma, renk oluşumu, aroma oluşumu, yapı ve tekstür oluşumu için gerekli ve bu aşamaları gıdaya sağlayan protein yapısındaki bileşenlerdir.
Yani enzimler istenilen bileşenlerdir. Fakat enzimlerin faaliyetleri kısıtlanmaz ise onlar kendilerini durduramaz. Ve daha fazla olgunlaşma hatta çürümeye neden olurlar. Daha fazla renk oluşumu hatta kararma, kahverengileşme vb. neden olurlar. Ve bunlar da çiğ gıdalarda istenilmeyen bir özelliktir. Bu istenilmeyen özelliklerin oluşumunu önlemek için ise fazla enzim aktivitesini önlemek zorundayız. Buda çiğ gıdalarda kısa sürede tüketilmesi gibi bir çözümle halledilebilir.
Raf ömrünü en fazla etkileyen faktör ne?
Son olarak da raf ömrünü en fazla etkileyen faktöre gelecek olursak o da mikroorganizmalardır. Gıdalarda en yaygın bulunan mikroorganizmalar bakteri, maya ve küflerdir. Bu mikroorganizmaların bulunma olasılıkları gıdaya bağlı olarak farklılık göstermektedir.
Örneğin bakteri tarafından bozulma olasılığı olan çiğ gıdalara örnek verecek olursak taze meyve ve sebzeler, taze et bu grupta yer alır. Bu taze gıdaları bakterilere karşı koruma amacıyla uygulanabilecek yöntemler ise kısa sürede tüketilmeleridir.
Hemen tüketimi gerçekleşmeyecek ise taze meyve ve sebzeler 0 – 5 °C’ de 10 – 15 gün, -18 – 0 °C arasında 6 – 12 ay muhafaza edilmelidir. Taze etler hemen tüketilmeyecek ise 0 – 5 °C’ de 3 gün, -18 – 0 °C arasında 6 – 12 ay muhafaza edilmelidir. Bu canlıların faaliyetlerini, gelişimini ve çoğalmasını dondurarak veya temel gereksinimlerini engelleyerek gıdalarda görülme olasılığını azaltırız. Ve gıdaların raf ömrünü uzatmış oluruz.
Çiğ gıdalar nasıl işlenir?
Çiğ gıdaların işleme yöntemlerine gelecek olursak. Çiğ gıdalara yazımızın ilk başlarında da yer verdiğimiz gibi ısıl işlem asla uygulanılmaz.
- Ve taze olarak elde edilen çiğ gıdaları öncelikle su kaynaklı mikroorganizma bulaşısı olacağı ihtimali ile temiz olduğundan emin olduğumuz sular ile kaba kirlerini gidermeliyiz.
- Antimikrobiyal özelliği bulunan sirke (kimyasal olarak asetik asit çözeltisi) veya limon tuzu gibi bileşenlerle muamele etmeliyiz. Böylelikle herhangi bir mikrobiyal risk taşıma olasılığı azaltılır.
- Farklı çiğ gıda türlerinin farklı bölümlerde yıkayıp, durulama ve sunma işlemleri gerçekleştirilmelidir.
- Çiğ gıdaların temas ettiği ekipmanlar temiz ve dezenfekte olmalıdır.
- Çiğ gıdalara muamele eden personellerin el, tırnak, tüy vb. kişisel temizliği tam olmalı. Ve herhangi bir sağlık problemi veya yarası bulunmuyor olmalıdır.
- Personellerin kıyafetleri çalışma kıyafeti olmalı, bone, eldiven, önlük ve hijyenik iş ayakkabıları ile mutfak ortamında bulunuyor olmalıdır. Bu malzemelerin belli bir süre ile yenileniyor olması gerekmektedir.
- Çiğ gıdaların işlendiği ortamın havası hijyenik olmalıdır. Kuş, böcek vb. canlı türleri bulunmamalıdır.
Çiğ gıda atıkları ile temizlenmiş gıdanın herhangi bir teması gerçekleşmemelidir.
