Gıda Hattı

Brokoliyi daha sağlıklı tüketmenin yolu ne?

16 Ocak 2022, 18:00
Paylaş
Brokoliyi daha sağlıklı tüketmenin yolu ne?

Brokoli son yıllarda sağlıklı bir gıda ürünü olarak tüm dünyada popüler hale geldi. Siz brokoliyi nasıl pişiriyorsunuz? Bilim insanlarına göre brokoliyi pişirmenin daha sağlıklı bir yolu var!

Brokoli, sülforafen adlı bir madde içeriyor. Bazı araştırmalara göre bu madde kan şekerini kontrol etmede ve kansere karşı korumada etkili.

Brokoli ve sülforafen

Sülforafen sebebiyle brokoliden yapılan bazı besin takviyeleri popüler hale gelse de 2011 yılında yapılan bir araştırma, sebzeyi yiyerek daha çok sülforafen almak mümkün.

Buradan hareketle, daha fazla sülforafen almak için brokoliyi nasıl pişirmek gerektiğini inceleyen araştırmacılar, elde ettikleri sonuçlar Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisinde yayınladı.

Sülforafen brokolide yemeye hazır şekilde bulunmuyor. Brokolide bulunun glukozinolat adı verilen bileşikler, yine bitkide bulunan mirosinaz adlı enzim sayesinde sülforafene dönüştürülüyor.

Enzimi harekete geçirmek içinse brokoliye zarar vermek, kesmek ve parçalamak gerekiyor. Haşlama gibi yaygın pişirme yöntemleri, bitkideki glukozinolatları ciddi şekilde azaltıyor. Pişirme süresi kısa olsa dahi bu etki geçerli. Üstelik mirosinaz enzimi de sıcaklığa karşı son derecede hassas.

Bu bilgiler ışığında, brokoliden en fazla sülforafene almanın yolu, bitkinin çiçeklerini çiğ şekilde yemek. Tadı nedeniyle bu da tercih edilmiyor.

Araştırmacılar en fazla sülforafeni hedefledi!

Araştırmayı yapan Çinli ekip, Asya’da popüler bir pişirme metodu olan stir-fry (karıştırarak kızartma) yöntemini test etmek istedi. Bu amaçla brokoliyi 2 milimetrelik çok küçük parçalara ayıran ekip, enzimin olabildiğince etkili olmasını hedefledi.

Daha sonra ürünü 3 gruba ayırdı. İlk grup pişirilmedi, ikinci grup kesildikten hemen sonra 4 dakika stir-fry yöntemiyle pişirildi, üçüncü grup ise kesildikten 90 dakika sonra 4 dakika stir-fry yöntemiyle pişirildi.

Üçüncü grubun 90 dakika bekletilmesinin sebebi, bekleme sırasında yararlı bileşiklerin artıp artmadığını görmekti.

Şampiyon: Bekleyen brokoli!

Araştırma ekibi, bekleyen brokoliye kıyasla kesildikten hemen sonra pişirilen brokolinin 2,8 kat daha az sülforafen içerdiğini belirledi.

Araştırmacılar, “Elde ettiğimiz sonuçlar, brokoliyi kestikten sonra pişirmek için 90 dakika beklenmesi gerektiğini gösteriyor. 30 dakika dahi yararlı olabilir” dedi.

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.