Gıda Hattı

Aşçılar gıda sektöründe en önemli aktörler

8 Ağustos 2006, 01:54
Paylaş


Genlerimizde misafirperverlik var
Aşçılık bir sanat, dolayısıyla sanatı da bodrum katında, nemli ortamlarda yapmanız mümkün değil.

Gıda konusunda en önemli aktörlerden biri de aşçılar. Son yıllarda hak ettiği yere gelen aşçılık mesleğinin püf noktaları ile ilgili olarak Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Zeki Açıköz’le bir söyleşi gerçekleştirdik: 

“Otelcilik Türkiye’de Avrupa’nın çok, çok önünde. Bunu okuyanlar ister bana megaloman desinler. Gitsinler görsünler, beraber gidelim, ben bunu söylerken biz önündeyiz demiyorum, sadece çalıştığım otel olarak değil, bu dört yıldızlı oteller var, yemin ediyorum hizmet açısından önünde. Bizim genlerimizde misafirperverlik olduğu için bu işin kuralı da gülümsemeyle, hizmetle geçiyor. Misafiri rahat ettirmek için hizmet bir numaralı etken ve bu da bizde var genlerimizde olduğuna göre. Zamanında biz de söylerdik, yok Brüksel şöyle, yok Frankfurt böyle, gidip gördüğünüz  zaman  dıyorsun bir dakika, çünkü burada hizmeti görüyorsun;  biz bunu yapıyorsak adamlar kuş sütünü havada mı sağıyorlar böyle düşünüyorsun; ama yok,  yani Türkiye otelcilik sektörünün bir adım falan değil, üç adım önünde. 

Yıllardır aşçılık dünyada popüler, Türkiye, biz aşçılar olarak, Özal dönemine borçluyuz  bunu.  Aşçılığın popüler olması 1985 ‘li yıllardan sonra . Bu dönemden önce de popülerdi, çok değerli aşçılar var; ama bir elin beş parmağını geçmez. Ama Özal döneminden sonra aşçılık insanlarda yurtdışına gider gelirken ne oldu, sokaktaki insan da eskiden hakikatten aşçılığın bir değeri yoktu,  mutfaklardan belli zaten, yedi kat yerin dibine yaparlar en kullanılmayacak, en işe yaramayan, kömürlük gibi yerlere mutfakları yaparlardı. Bu niye aşçı değil mi, artık bir şeyler vermeden almak mümkün değil; dolayısıyla işletmeler de yatırımlarını doğru yapacaklar, insanlar rahat çalışacaklar. Aşçılık bir sanat, dolayısıyla sanatı da bodrum katında, nemli ortamlarda yapmanız mümkün değil. Ama eskiden gerçekten böyleydi. Onun için bizim dernekteki amaçlardan bir tanesi, genç arkadaşların bizlerle kaynaştırmak.  Biz Şef 8 diye bir organizasyon yaptık, televizyonlarda, gazetelerde bayağı bir yer aldı. Türkiye’nin bütün bölgelerinden ekipler kurduk yabancı ekiplerin de bulunduğu. Türkiye’de ilk oldu ve süper tuttu.  Bu tip organizasyonlar yapılacak  ve böyle yapıla yapıla insan yeni fikirler alıyor, yeni bir şeyler öğreniyor, fikir alışverişleri oluyor; bazı şeyler artık hayal edemediği noktaya

geliyor.

Eskiden böyle mutfaklar gerçekten yoktu. Bakıyorsunuz  gargmanje ne iş  yapar, sadece  soğuk salataların ve yemeklerin hazırlandığı yer. Personel mutfağı kesinlikle ayrı. Izgaraların tavaların olduğu yer ayrıdır. Sosların kaynadığı yer ayrıdır. Ekmeğin piştiği fırın ayrıdır, diğer yemeklerin piştiği fırın ayrıdır, pastane zaten apayrıdır. Dolayısıyla hiçbir gıda birbiriyle temas etmiyor. Etmemesi gerekir. Kesme tahtalarından tutun da bıçaklara kadar, dolapları bile ayrı ayrıdır

Yabancı turistler için farklı mönüler oluşturuyoruz. Tabi ki  Japonya’da ki gibi marketlere gittiğiniz zaman bu ürünleri bulamazsınız; ama bu ürünlerin toptancıları var. Dünya gerçekten küçüldü, yani global dediğimiz olay bu zaten. Bizim ürünleri dışarıda bulamıyorsunuz, ama yabancıların istediği ürünleri markalaşmış olmazsa olmaz dedikleri şeyleri bulabiliyorsunuz.

Bunların toptancıları oluyor. Hiçbir zaman tutup Japonya’dan  bir şey almıyoruz. Zaten firmalar malzemeyi getirdiği zaman arz talep meselesi bu  ürünün tedarikçisi sizi buluyor ve ulaşıyor. İhtiyaçlarımızı  belirleyerek siparişimizi verebiliyoruz. Zaten büyük marketlerde de artık bu tür ürünleri bulabiliyorsunuz.

Bizde açık büfe sistemi sadece kahvaltıda var . Oraya gelen misafirlerin sabah kahvaltısı yapabilmesi için açık büfe, bunun yanında alakart, oda servisi var. Arz talep olamadığı sürece hiçbir yemeği  büfe  olarak yapmıyoruz. Ziyafet salonlarında, milli günlerde, diğer restoranlarda kokteyl menüsü mü olur,  fix menü mü olur arz ve talep doğrultusunda. Otel  convention kısmını geçin, sadece otel olarak düşündüğün zaman,  bir tane bresel dediğimiz dünya mutfaklarından,  yani çayla pastada yiyebileceğiniz, sadece salata, sadece makarna, sadece  et yemeği ya da sadece güzel bir öğlen ve aksam yemeği  mönüsü oluşturabileceğiniz tamamen seçmesi size ait olan sabahtan aksama kadar açık olan  doreserivan  dediğimiz bir yer var. Orada iş de konuşabilirsiniz, hızlı bir öğlen yemeği de yiyebilirsiniz. İş aralarında filan yarım saatlik fırsatı olan ya da doğum gününü kutlayacak bir masa da gelebilir.

Her gelen konaklayan misafir restoranları kullanacak diye bir kural yok, biz dışardan da misafir ağırlıyoruz. Burada hep butik ürünler kullanılıyor. Onun dışında convention dediğimiz, asıl tüketim orada, her akşam 3-4 bin kişiye yemek verebilecek salonlarımız restoranlarımız var.

Günlük aldığımız ürünler var. Günlük aldığımız ürünler sebze meyve grubu , et balık tavuk grubu; bunların dışında haftalık olanlar da konserve türü teneke kapalı donmuş ve kuru gıdalar. Biz bazı şeyleri kalem altına alırken büyük ziyafetlerde önce tedarikçi firmalarla kontağa geçeriz; çünkü balık diyorsunuz Türkiye’de bir sene farklı tarihte, bir sene farklı tarihte oluyor avlanma yasakları. Uzman çalıştığımız firmalar var, gidip soruyorum, bana taze şu lazım, tarihim bu 30 Eylül, bana 29’da bunu getirmen lazım, bulabilir misin? O da kendi çevresini araştırıyor,

tamam diyor.

Ürün alımında farklı kriterlerimiz var. Bütün ürünler ambalajlıysa imal tarihi, sebze meyvede böyle değil, göreceli bir şey, çürük mü ezik mi, boyları uygun mudur, değil midir bunlara bakıyoruz. Ben kavunu, karpuzu kötü çıktığında bile iade

ediyorum.

Bizim şimdi sahil otelleri gibi mönülerimiz gelen kişilere göre ayarlanmadığı için, ne mönü satılacağını bilmediğimiz için, şu üründen ayda şu kadar tüketirim diyemem; yani bu ay mesela bir üründen 100 kilo kullanmışsam, diğer ay 500 kilo kullanabilirim. Şöyle söyleyebilirim, ben bu ay 1 tonun üzerinde bonfile tükettim ve 300 kilo tavuk tükettim, önümüzdeki ay bu 1 ton tavuk 300 kilo bonfile olabilir. Onun için biz böyle bir oranlama yapamıyoruz.

İhtiyaca göre sipariş verdiğimiz için tedarik sorunlarımız olmuyor. Depomuza bakarız, ona göre siparişimizi veririz. Haftalık olan siparişleri ona göre veririz. Onun dışındakiler günlük olduğu için sorun yaşamıyoruz. Mönüler değişir. Soruyoruz ben mönüyü yapıyorum Marta kadar gidecek. Elinde bulundurabilir

misin? Eğer riskliyse mönüde

onu çalışmıyoruz.

Donmuş ürünlerde şikayet var. Bizde iyi firmalar var, genelleme yapmamak lazım. Ancak standartları yok. Ispanak mutfaklarda çok kullanılır, sahillerde de cok kullanılır, arı çıkabilir mi içinden? Arı çıkıyor. Fabrikalarda da ayrıştırma yapmaları lazım. Kalibrelerde sorun oluyor, nedir mesela, Brüksel lahanası çok değişik boylarda oluyor, brokoli, karnabahar gibi parçalanmış ürünlerde oluyor. Bu yurtdışında böyle değil. Bizim meyvemizi, sebzemizi dünyanın hiçbir yerinde bulamazsın. Brüksel lahanası diyoruz, bu dalında farklı boylarda çıkabilir, yaz bir iki üç diye, ben biri alırım diğeri ikiyi alsın.

Büyük davetlere yemek hazırlamak bir organizasyon işidir. Sıcak yemeklerin sosu olur. Sosu önceden yapma şansınız var, bazı soslar var 48 saat kaynaması gerekir, bunların ön hazırlıklarını yapıyorsunuz, servis öncesi ne yapıyorsak son haline getiriyoruz. Sıcaklar içinde ısıtıcılı arabalarımız var, yani etler ön pişirme olur, soğutulur,  servisten önce fırınlar vardır, arabaların girdiği sıcak tutma arabalarıdır. Servis bu masalardan yapılır. Soğuk mezeler için hazırlanmış dolaplar var. Hazırlanan yemekten başka hiçbir şey konulmaz. Zaten o dolapların rafları olmaz. Oturmalı bir yemekse, fix mönüyse, bunlar önceden hazırlanır, mobil raflara konulur, folyolanır ve dolaplara konulur. 500 tane yemek aynı anda yapılır.

O sistemler zaten yaptıkça gelişiyor. Bizim işte mucitlik serbest. Ama mucitlik işi kolay yapma değil, işi kolay ve daha düzgün yapma. İnsanların kafasında şöyle bir düşünce var, işi yaptım, nasıl olsa yaptım, nasıl servis olursa olsun. İşte biz bunu önlemek için biz yemeği yaptık, tabakta çok güzel görünüyor, yerken acaba nasıl? Bu da sonralardan keşfettiğimiz bir olay; çünkü biz chieftable denen bu mönüleri tasarlamadan önce ve tasarladıktan sonra da oturup yiyen, yani garnitür çok şık duruyor uçuyoruz bazen, ama yerken aksilik oluyor, mesela kullandığımız tabağın yanlış olduğunu fark ediyoruz. Tabak çok şık ama,  bu katalogluk, yemek yerken bu tabakta olmamalı. Her zaman yemeği yiyen siparişi veren kişinin yerine kendimizi koyuyoruz.

Ben burada otururken işler dört dörtlük gidiyor. Ben tatildeyken bu iş düzgün gitmiyorsa bir eksiklik var demektir. Bizim bütün mönülerde fotoğraf vardır. Hazırlanışları, malzeme listesi altında yazar. Herkesin çalıştığı panonun üstüne bunlar asılır. Dolayısıyla ne oluyor, o bölümlerde çalışan arkadaşlar aynı olduğu için şaşmaması lazım, eğer o adam şaşıyorsa dikkat etmiyor demektir.”

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.