Gıda Hattı

İşte Alman Mutfağı ve Alman mutfak kültürü

28 Aralık 2018, 02:52
Paylaş
İşte Alman Mutfağı ve Alman mutfak kültürü

Kökleri 962-1806 yıllarında yaşamış Kutsal Roma Cermen İmparatorluğu'na kadar dayanan Almanya 1871'de kuruldu. Ülkenin kurucusu Prusya Krallığı'ydı. Fransa-Prusya Savaşı'ndan sonra, 18 Ocak 1871'de Versay'da alınan kararlarda imparatorluk ilan edildi.

16 ayrı eyaletten oluşan Almanya'nın içindeki kültürel çeşitlilikten Alman Mutfağını da önemli ölçüde etkilemiştir. Malzeme ve yemekler eyaletlere göre değişiklik gösterir. Dünya mutfakları Alman mutfağını önemli ölçüde etkilemiştir.

II. Dünya Savaşı'ndan sonra yabancı işçilerin etkisiyle, birçok yabancı yemek kültürü Alman mutfağına girmiştir. Çin ve Yunan yemekleri de yaygın ve popülerdir. Hint, Thai ve diğer Asya mutfakları popülerliklerini gün geçtikçe artırmaktadırlar. Almanya genelinde İtalyan ve Meksika mutfaklarının esintisine de sıklıkla rastlamanız mümkün.

Avusturya mutfağı son zamanlarda birçok restoranda örneğin schnitzel gibi Avusturya tatlarının sunulmasıyla özellikle Berlin'de popüler hale gelmektedir.

Alman yöresel mutfakları

Almanya'nın güney bölgeleri olan Bavyera ve Svabiya, birçok ortak yemek kültürünü paylaşmaktadır.

Thüringiya
Thüringiya

Thüringiya

Eyaletin yarısının tarım için kullanılmasından, Thüringiya için tarımın ne kadar önemli olduğu anlaşılmaktadır. Eyaletin merkezi olan Erfurt civarlarında Buğday, şalgam, şeker pancarı ve arpa gibi birçok değişik tarımsal ürün yetiştirilmektedir.

Karnabahar (740 dönüm), lahana (kıvırcık, kırmızı, beyaz)(25 dönüm), yer lahanası (37 dönüm), brokoli (37 dönüm) Erfurt bölgesinde geleneksel anlamda yetiştirilmektedir.

Domates, marul, bakla, soğan ve hıyar, Jena yakınlarındaki bölgenin doğu bölümünde cam merkezlerinin alt kısmında 12 dönümlük alanda yetiştirilmektedir.

Thüringiya, Almanya'da şifalı bitki yetiştiriciliğinde ikinci büyük bölge konumumdadır.

Kolleda kenti ise "nane kenti" olarak anılıp, nane yetiştiricileri burada nane tarımının nasıl daha iyi yapılacağı konusunda çalışmalarda bulunmak üzere bir araya gelmektedir.

Thüringiya bölgesinin üçte biri ormanlarla kaplıdır ve bu bölgenin Almanya'nın en iyi avcılık mekanlarından biri olduğu düşünülmektedir.

Doğu ve Batı Almanya'nın birleşimine kadar avcılık müsabakalarından elde edilen etler, lüks otellere satılmak veya ihraç edilmek üzere saklanırdı.

Günümüzde avcılık iznine sahip herhangi bir kişi; kızıl geyik, karaca, yaban domuzu, tavşan, ördek ve muflon (yabani koyun) avlayabilmektedir.

Sülün, yabani tavuk ve siyah keklik ise, tümüyle koruma altına alınmışlardır ve avlanılmaları yasaktır.

Ormanlık alanlar kestane mantarı, çörek mantarıve chantrelle gibi çok değişik türlerde yenilebilen mantarlarla birlikte, geleneksel katık haline gelmiş yaban mersini, kızılcık, ahududu ve böğürtlen gibi yaban çileklerini barındırmaktadır.

Thüringiya'nın en ünlü yemekleri Thuringian sausage ve Thuringian dumpling'dir. Eyalet ayrıca sosislerinin, buğulanmış, ayıklanmış ve tütsülenmiş şekilde hazırlanan çeşitleriyle de bilinmektedir.

Saksonya
Saksonya

Saksonya

Saksonya'da sebzeler, Elbe Vadisinde oldukça yüksek fiyata yetiştirilmektedir. Bu bölgede yetiştirilen sebzeler; yer lahanası, hıyar, domates, marul, fasulye, ıspanak, beyaz ve kırmızı lahana, yabanturpu, pırasa, turp, kuzumantarı ile Leipziger Allerleiye (Leipzig karışık sebzeler) hammadde durumunda olan kuşkonmaz, bezelye ve havuçtur.

Saxony'de çevresel bakımdan sıkı sebze tarımı denetiminden geçirilen 1,100'ün üzerinde sebze yetiştiricisi bulunmaktadır.

Kahve, Saksonya'da oldukça popülerdir. 17. yüzyıl boyunca kahve, "halk içeceği" olarak biranın yerini almıştır. 18. yüzyılda kahve "Alman değil" şeklinde lanse edilmiş ve bira yeniden ününü geri almıştır.

1908 yılında bir tencerenin ağzına bir tane süzgeç kağıdı yerleştirerek ilk kahve filtresini icat eden, Saxon bir kadın olan Melitta Bentz'dir. Kahve telvesi cezvenin içine yerleştirildi ve sıcak su ile üst seviyeye kadar dolduruldu.

Saxonlar kahvelerini tatlı içmekten hoşlanırlardı; popüler kahve içekleri buzlu kahve (vanilyalı dondurma ve çırpılmış krema ile soğuk kahve), kara orman kahvesi (tek veya iki içimlik, kiraz rakısı ve parça buzlu soğuk kahve), baharatlı kahve (karanfil, kakule, tarçın ve krem şanti ile sıcak kahve) ve Dithmarsch kahvesi'dir (yumurta sarısı, rom ve krema ile sıcak kahve).

Saksonya-Anhalt
Saksonya-Anhalt

Saksonya-Anhalt

Hububatlar Saksonya-Anhalt'ın ekili alanlarının yüzde altmış ikisini oluşturmaktadır. Buğday, arpa, yulaf ve çavdar temel yetiştirilen ürünlerdir ve Borde dolaylarında 1931 yılından beri yetiştirilen çavdar, Burger Knackebrotyapımında kullanılmaktadır.

Yetiştirildikten sonra şekere dönüştürülen şekerpancarı, ekili alanların yüzde onunu kaplamaktadır ve bölgede 19. yüzyılda yaşanan ekonomik patlamadan sonra popülerlik kazanmıştır.

Bir balıkçının 110 yıl önce Arendsee'ye Alabalık'ı getirmesiyle bu ürün bölgesel bir yemek özelliği kazanmıştır. Balıkçılık, bölgede bulunan balık türlerinin 40'ından 33'ünü barındırması dolayısıyla bir zamanlar Elbe nehrindeoldukça önemliydi.

Merkür, hekzaklorobenzen, DDT, misk bileşikleri ve heptaklor Elbe nehrinin kirlenmesine yol açmış ve 1989 yılından beri nehirde ticari balıkçılık yapılması yasaklanmıştır.

Würchwitzer Spinnenkäse (Milbenkäse), kesmik peynirinin, binlerce toz zerresi içine yatırılarak elde edilen, üretiminin Würchwitz'de yapıldığı bir peynirdir.

Bu tozlar peyniri olgunlaştıran bir enzim salgılarlar ve bir ay sonra peynir sarımsı bir renk alır, üç ay sonra rengi kızıla döner, bir yıl sonra ise meraklıları için çok çekici hale gelen siyahımsı hale gelir.

Tadını acımsı olmasından alır ve ayrıca peynirin, tüketen insanları ev tozlarının alerjik etkilerine karşı koruyucu etkileri olduğu da bildirilmiştir.

Belli tozlar mayalanmasından ileri gelerek peynirin tüketilmesi esnansında da alınmaktadır.

Almanya Demokratik Cumhuriyeti'nden tatlar

Alman Demokratik Cumhuriyeti mutfağı (DDR veya Doğu Almanya), batı Almanya veya günümüz Alman mutfağından birçok yönden farklılıklar göstermektedir.

Doğu Alman mutfağı çoğunluk olarak Rus, Macar, Bulgar ve diğer Doğu Avrupa ülkelerinden etkilenmiştir. Bu ülkelere tatil için giden Doğu Almanlar ve bu ülkelerden Doğu Almanya'ya gelen göçmenler vasıtasıyla yemek kültürü yayılmıştır. Doğu Alman mutfağına bu yolla giren önemli bir yemek Soljanka'dır.

Diğer bir ayrım da DDR'de şu an kullanılan baharatların eksikliğiydi. Örneğin keklikotu hiç bilinmemekteydi ve sarımsak ve Worcestershire sosu çok değerliydi.

Limon suyu sirke ile yer değiştirecekti ve geberotunun yerini de salamurada bezelye almıştır.

Şarapla pişirme yapılırken (özellikle şarap üretici olan Franconia ve Hesse bölgelerinde), Doğu Almanya marketlerinde iyi şarap eksikliği bulunduğundan özel günler için şarap saklanırdı.

Bu sebepten dolayı, Ragout fin (Würzfleisch olarak bilinir) oldukça aranan bir ürün olmuştur.

Doğu Alman kafeteryaları birleşik bir mutfağa sahipti. Ülkedeki şirket ve okullarda bulunan tüm kafeteryalar aynı yemekleri bulundurmaktaydılar.

Kafeteryalar genel olarak ulusal HO (Handelsorganisation) organizasyonu tarafından işletilmekteydiler. Ellerinde tarifleri standartlaştırılmış tatları neredeyse her yerde aynı olan yaklaşık olarak 300 yemeklik bir liste bulunmaktaydı.

Tedarik sıkıntısı ve kalabalık sayıda insanlara yemek sağlama konusundaki zorluklar yemek konusunda belli başlı Doğu Alman yöntemlerinin doğmasını sağlamıştır, bunlardan biri Jägerschnitzel'dir.

Ve geniş ve ince Jagdwurst dilimlerinin ekmek kırıntılarıyla kaplanıp, kızartılması ve domates sosu ve erişte ile birlikte servis edilmesinden oluşur.

Bu kültürel Doğu Alman mirasını koruma adına gayretlerde bulunulmaktadır ve Almanya'da Doğu Alman HO tariflerini online olarak bulabilmek mümkündür.

Alman mutfak kültürü ve ekmek

Almanya, ekmek çeşitliliği en fazla olan ülkedir. 6,000 çeşit ekmek ve yaklaşık 1,200 farklı türde pasta, 17,000 fırın ve 10,000 fırın ve satış yeri olarak hizmet veren yerlerde üretilmektedir.

Ekmek neredeyse her tür yemekle (ana olmayan) beraber sunulmaktadır. Ekmeğin sağlıklı beslenme açısından çok önemli olduğu düşünülmektedir.

Almanya'nın en popüler ekmekleri:

  1. Çavdar-buğday ("Roggenmischbrot")
  2. Tost ekmeği ("Toastbrot")
  3. Kepekli-taneli ("Vollkornbrot")
  4. Buğday-çavdar ("Weizenmischbrot")
  5. Beyaz ekmek ("Weißbrot")
  6. Çok taneli ("Mehrkornbrot")
  7. Çavdar ("Roggenbrot")
  8. Ayçiçeği tohumu ("Sonnenblumenkernbrot")
  9. Balkabağı tohumu ("Kürbiskernbrot")
  10. Soğan ekmeği ("Zwiebelbrot")

Daha koyu, çavdar barındıran Vollkornbrot veya Schwarzbrot ekmekleri Alman mutfağına özgüdür. Buharda yapılan Çavdar ekmeği uluslararası bilinirliğe sahiptir fakat tamamıyle Alman siyah ekmeğini temsil etmemektedir.

Birçok Alman ekmeği maya ile yapılmaktadır. Kepekli tahıl yüksek lif açısından tercih edilmektedir. Almanlar ekmeklerinde neredeyse tüm tip tahılları kullanmaktadır. Bazı ekmekler de patates unundan yapılmaktadır.

Yabancı etkileri

II. Dünya Savaşı'ndan sonra yabancı işçilerin etkisiyle, birçok yabancı yemek kültürü Alman mutfağına girmiştir.

Türk göçmenlerin Alman yiyecek alışkanlıkları üzerinde oldukça önemli etkileri bulunmaktadır

Çin ve Yunan yemekleri de yaygın ve popülerdir.

Hint, Thai ve diğer Asya mutfakları popülerliklerini gün geçtikçe artırmaktadırlar.

Avusturya mutfağı son zamanlarda birçok restoranda örneğin schnitzel gibi Avusturya tatlarının sunulmasıyla özellikle Berlin'de popüler hale gelmektedir.

Pahalı restoranların birçoğu on yıllardır Fransız yemekleri servis etmektedir fakat 1990'lardan beri bu yemekler Alman mutfağına daha uygun hale getirilmektedir.

 

 

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.