Gıda Hattı

10 bin yıllık mutfak…

27 Eylül 2021, 12:01
Paylaş

Gastronomi, Yunanca “mide” ve “kural” kelimelerinden türetilmiş kanunları bir kelimedir. Kelime ilk olarak 1801 yılında bir şiirde kullanılmıştır. Hayatımıza girmesi bu kadar kısa olmasına karşılık, bugün bütün ülkelerin ve hatta şehirlerin kimlik arayışında en önemli unsurlardan biri haline gelmiştir.

Bir yörenin gastronomi ile ilgili köklerine inmek için dört pişirme tekniğinin olup olmadığını bakılıyor: Tuz, ateş, asit (sirke ve ekşi gibi) ve yağ… Anadolu toprakları her biri açısından derin bir zenginliğe sahiptir. Bu dört unsuru bütün mutfak kültürlerinde de görüyoruz. Konya Mutfağı’nda da öyledir.

Konya mutfağı, 10 bin yıl öncesine dayanıyor!

Daha önceki bir yazımda (https://www.gidahatti.com/4-bin-yillik-ekmek-ve-hitit-mutfagi-134216/) Hitit Mutfağı’ndan bahsetmiştim. Geçen hafta Konya’ya yaptığım gezide Çatalhöyük’ü gezerken, bu topraklara ait mutfak kültürünü Çatalhöyük’ün tarihine kadar yani 10 bin yıl öncesine götürebiliriz.

Çatalhöyük, sadece Türkiye’nin değil, insanlık tarihin en önemli yaşayan tarihi anıtlarından başında gelir. Göbeklitepe’den sonra insanlığın bir arada yaşadığı ilk yerleşik merkezdir. Yine Konya’da bulunan Boncukluhöyük,  tarımın başladığı dönem olan Çatalhöyük’ten daha eski bir yerleşim yeri olmasına rağmen, avcı-toplayıcı bir topluluk oldukları için mutfak kültürü yönüyle farklılık göstermektedir. Yine Anadolu Mutfağını bu iki yerleşim yerine ve bulgulara bakarak (şimdilik) 10 bin yıllık olarak tanımlayabiliriz. Dileriz ki, Boncukluhöyük’den daha eski yerleşim yerleri veya yeni buluntular bizi daha da geçmişe götürür.

Yörenin mutfak kültürü öyle bir genetik kodlar çizmiş ki asırlar sonra bu topraklardan Hz. Mevlana’nın etkisi ile Ateşbaz-ı Veli’nin ocağının da da bu kültürü devam ettirdiği görülmüştür. Bu gidişimizde makamına ziyarete gitme şansı buldum.

Konya’nın yeni stratejisi, gastronomi kültürü olmalı!

Yıllar evvel turizm odağını Mevlana merkezli seçen Konya’nın bundan sonraki stratejisini Boncukluhöyük, Çatalhöyük arkeolojik merkezi ile birlikte 10 bin yıllık gastronomi kültürüne genişletmesi doğru bir strateji olacaktır. Zaten 1-3 Ekim 2021 tarihlerinde yapılacak olan Konya Gastrofest, bu yönüyle doğru atılmış bir adımdır.

Mevlana Mutfağı’nın uygulayıcılarından biri olarak bilinen Somatçı Fihi Ma Fih restoranı kuran Ulaş Tekerkaya, “10 bin yıllık mutfak kültürü” adıyla bir kitabında ilginç bilgiler de paylaşıyor. Kitap, Karatay Belediyesi tarafından yayınlanmış. Tarihi kayıtlı eser oluşturmak zordur. Hele 10 bin yıl olunca, kaynaklara ulaşmak ve bulguları teyit etmek daha da zordur.

Kitap, Ulaş Tekerkaya’nın Hz. Mevlana araştırmaları ve  aşçıların piri olarak kabul edilen Ateşbaz-ı Veli Hazretleri üzerine çalışmaları sırasında, yerel mutfak kültürünü daha da tarihi köklerine götürme ihtiyacından ortaya çıkmış. Öyle ki geleneksel mutfakta kullanılan ocak vb. pişirme teknikleri ile tohum ve diğer tarımsal ürünlerin yerel halk tarafından kullanılanlara çok benzediği ve tarihten izler taşıdığı tespit edilmiş.

Mutfak kültürü bir bütün!

Boncukluhöyük’ün ortaya çıkarılmasında büyük emekleri olan Liverpool Üniversite Arkeloloji Bölümünden Prof. Douglas Baird, yerleşim yerlerinin değerlendirilmesinde sadece mimari yapı, çanak-çömlek gibi buluntuların üzerinden yorumlanmasının eksik olacağını belirterek, “Mutfak kültürü, zanaat gibi bütün kültürel unsurların beraber değerlendirilmesi daha doğru olacaktır” demişti.

Boncukluhöyük’teki buluntularda av hayvanları yanı sıra yabani gıda ürünleri olan çitlembik, fıstık gibi bitkisel besinler toplama yöntemiyle günlük beslenmesi içinde yer aldığı artık biliniyor. Öyle ki bunları taşımak için sepet benzeri eşyalar da hayatın içinde yer almaya başlamış.

Malum Anadolu toprakları “tahıl ve bakliyatın anavatanı” olarak kabul ediliyor. Çatalhöyük’te tarımın da yerleşik hayatın içinde olduğu biliniyor. Ve buğday, arpa, çavdar, bezelye, badem, mercimek ve nohutun da Çatalhöyük’ün temel besinleri arasında olduğu da artık tarihi kayıtlar içinde. Ve bulunan aletlere de bakıldığında bu ürünlerin işlenip, pişirilmesi yönünde de önemli bir tarihi adımın bu dönemde atıldığı görülüyor. Hatta balık da tüketilen besin listesinde olduğu biliniyor.

“Benim şehrimde yemek medeniyettir”

Son yıllarda pek şehir yönetimi gastronomi festivalleri yapıyor. Bu yarış, pandemi sonrası hızlanacak gibi görünüyor. Bu yarış içinde sadece lezzetler değil, iletişim teknikleri de yarışıyor. Adana Lezzet Festivali’ni “coğrafya kaderdir” diyen Nizamül Mülk’ten esinlenerek, “Coğrafya Lezzettir” mottosu ile sunuyor. Konya ise “Benim şehrimde yemek medeniyettir” yaklaşımını tanıtımın ruhuna yerleştirmiş. 10 bin yıllık bir mutfak kültürüne sahip bir şehir için anlamlı buldum.

Anadolu’nun her şehri, her gidişimde beni şaşırtıyor. Konya’ya gidişimde de öyle oldu. Olumsuz yönleri de oluyor. Beni en çok şaşırtan, küçük girişimcilerden gelen ataklardır. Hasan Şendağlı’nın kendi buluşu “Yağ Somunu” bunların başında geliyor. Tam bir lezzet patlaması. Orta Asya Türk geleceği olan, gelen misafirlere ikram edilen somunu, içine peynir, pastırma, veya kavurma ile pişirip yağ, susam, çörek otu ile sunuyor. Nasıl yapıldığı şimdilik sır. 70 yıldır ailesi somun ile geçinen Şendağlı, on yıllık önce sunumlarını değiştirmeye karar vermiş.  Yeni haliyle yağ somununun çok yakında, İzmir Bombası gibi her yere yayılacağını tahmin ediyorum.

Konya GastroFest, 1-3 Ekim tarihlerinde yapılacak

Haliyle, festivale gidenler sadece yağ somunu veya çoğumuzun bildiği etli ekmekle yetinmeyecek. Gastronomi meraklıları için bizim turumuzdan biraz bahsedeyim…

01-03 Ekim tarihinde düzenlenecek olan Konya GastroFest Festivali öncesi Favori Lezzetler’in organizasyonuyla gerçekleştirilen geziye İstanbul medyasından birçok isimle yazarlar, mekan yazarları ve şefler katıldı.

İki gün süren “Gastro Şehirler” Lezzet turların ilk gününde Türkiye’nin en modern kongre merkezi olan Selçuklu Kongre Merkezi ziyaret ettik. En iyi Mice Yatırımı ödüllü merkez açıldığı günden bu yana birçok kültürel etkinliğe ev sahipliği yapıyor.

“Ne olursanız olun, illa gelin!”

Daha sonra Konya ziyaretlerinin olmazsa olmazı, Mevlana Celaleddin-i Rumi’nin türbesinin bulunduğu Mevlana Müzesini ziyaret ettik. Ne olursanız olun, illa gelin… Dünyanın dört bir yanından gelen turistlerin ziyaret ettiği Mevlana Müzesi, tarih, kültür ve inanç turizmi açısından önemli bir yer tutuyor.

Yine Konya’nın görülmeye değer önemli yerlerinden birisi olan Panorama Konya Müzesi’ni gezi programınıza eklemeniz gezinize ayrı bir anlam katacaktır. Özellikle listenin en başına almalısınız; ziyaret edeceğiniz diğer destinasyonları daha anlaşılır bir şekilde ziyaret etmenizi sağlayacaktır. Konya Karatay’da bulunan Konya Mutfağının lezzetlerini bulabileceğiniz Konya Mutfağı Mevlana da yemek molası verdik.

Geziye devam eden ekip daha sonra rengarenk tezgahlarıyla asırlık Melike Hatun Çarşısı’na uğramadan geçemedik. Sonbahar uğramadığı Konya’da “Kadınlar Pazarı” olarak da tanınan çarşı, ürün çeşitliliğiyle her mevsim insanların uğrak yeri olurken, rengarenk tezgahlar da fotoğraf sevdalılarının ilgi odağı haline geliyor.

Gezinin ilk akşamını Konya manzarası ve eşsiz lezzetleriyle Akyokuş Park Konya Mutfağı ile sonlandırdık.

Göbeklitepe’nin ardından ikinci en eski yerleşim yeri: Çatalhöyük

Gezinin ikinci gününde ise günümüzden 9 bin yıl önce yerleşim yeri olmuş, çok geniş bir Neolitik Çağ ve Kalkolitik Çağ yerleşim yeri olan Çatalhöyük’ü ziyaret etme şansını bulduk. Dünyanın en önemli arkeolojik sit alanlarından biri olan Çatalhöyük, 1960’lı yıllardan beri devam eden kazılar, M.Ö. 9000’e tarihlenebilecek, yoğun bir şekilde kullanılmış bir Neolitik (Yeni taş çağı) yerleşim yerini ortaya çıkarmıştır. Aslında Göbeklitepe ve Çatalhöyük ile Neolitik Çağ tanımı değiştiği kabul edilebilir.

Çatalhöyük’ten sonraki durağımız Anadolu Selçuklu Osmanlı Kültürleri ile yoğrularak oluşmuş Konya ev mutfağına ağırlık verilmiş olan Lokmahane lezzetlerini tattık. Hamur işlerinde ağırlıklı olan bu mutfakta etli ve meyveli yahniler erişteler, çeşitli bütümetler, sebzeli bütümetler (ortolar), hoşaflar , kompostolar, şerbetler, tiritler, sündürmeler , paparalar, helvalar ve kayganalarda bu zenginliğe katkı sağlarlar. Etli dolmalar, kuru dolmalar, Zeytinyağlı yaprak sarmaları vişne tiridi ve üzeri ballı höşmerim tatlıları katmerler say say bitmez.

Sille, kentsel sit alanı

Lokmahane lezzetlerini tattıktan sonra Konya ilinin Selçuklu ilçesine bağlı turistik yerlerden birisi olan Sille’ye gittik. Sille, Konya’nın 7 km kuzeybatısında yer alan derin ve dar bir vadinin iki yakasında kurulmuş. Vadinin arasından akan bir dere bulunmaktadır. Sille günümüzde Selçuklu Belediyesi’ne bağlı bir mahalledir. Konya Kültür Varlıkları Koruma Bölge Kurulu kararınca “kentsel sit alanı” olarak ilân edildi.

Sille bölgesi, Frigyalılardan günümüze iskân görmüş, Bizans döneminden itibaren önemli bir yerleşim yeri olmuş. Erken Hristiyanlık devrinin ilk merkezlerinden; İstanbul-Kudüs arasındaki hac yolunun önemli konaklama noktalarından birisi olarak dikkat çekmektedir. Hristiyanlığın ilk yıllarında havarîlerden Aziz Paul ve arkadaşlarının Konya’ya geldikleri, dinlerini yaymaya çalıştıkları, baskılar karşısında da Sille civarındaki dağlara çekildikleri bilinmektedir.

Biz geldik, gördük, tattık… Darısı diğer Mevlana ve lezzet sevenlerinin başına!

Yazarın Diğer Yazıları

İlginizi Çekebilir

Böcek yemeye hazır olun!

Böcek yemeye hazır olun!

17 Ekim 2018, 14:14
Global markalar nereye gidiyor?

Global markalar nereye gidiyor?

8 Ekim 2018, 11:00

25 Eylül 2017, 16:49

10 Nisan 2017, 09:47

17 Mart 2017, 13:11

Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.

.